A inflação da torta capixaba
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Um dos pratos mais tradicionais da Semana Santa no Estado, a torta capixaba entra em cena nesta Páscoa com um ar de vilã. Afinal, um dos carros-chefes da culinária do Espírito Santo apresentou no último ano uma inflação de cerca de 20%, praticamente o dobro do índice geral do IPCA, medido pelo IBGE no mesmo período, que foi de 10,36%.
Se alguns dos produtos que compõem a receita forem separados, a alta dos preços pode ser ainda mais salgada. O alho, por exemplo, aumentou 66,55% no último ano. A cebola e temperos como o coentro foram outros itens que pesaram no bolso do consumidor, com o IPCA a 49,38% e 32,66%, respectivamente.
Os mariscos e o bacalhau também não escaparam da inflação. Embora esses itens não façam parte da medição do IBGE, a reportagem comparou os valores deste ano com os de 2015 e identificou altas de 14% a 33%.
O bacalhau tipo saithe – menos nobre do que o do porto – que em alguns estabelecimentos da Grande Vitória custava, no ano passado, R$ 27 o quilo, neste ano é encontrado por R$ 36. A justificativa dada por especialistas para esse crescimento do custo está atrelada principalmente à valorização do dólar frente ao real.
Quem vem acompanhando de perto o acelerar dos preços é a proprietária do restaurante Teresão, localizado na Ilha das Caieiras, Fabiana Wais. Ela diz que mesmo com o encarecimento dos produtos, a receita não pode faltar no cardápio.
“Temos procura o ano todo. E, neste período, os pedidos aumentam em 90%. Mas não é de hoje que os preços estão subindo e estamos sentindo a inflação. Antes, eu pagava R$ 20 na saca de 20 quilos da cebola na Ceasa, agora ela já custa R$ 60”, reclama.
Receita
Com a atualização dos preços, quem seguir a receita da torta capixaba do chef de cozinha Hudson Bernabé – detalhada na página ao lado – vai desembolsar em compras, nesta Quaresma, aproximadamente R$ 108. Se fosse no ano passado, ela sairia por R$ 90.
Hudson alerta, entretanto, que é possível gastar menos trocando o bacalhau por peroá ou algum outro peixe mais barato. E dá uma dica ainda mais econômica: a torta de peroá, também apresentada na página seguinte.
Quem não se importa em abrir mão da tradição para gastar menos, o chef dá a receita de um prato que está na sua família há cerca de 40 anos, e que pelos cálculos feitos por A GAZETA sai a um custo de R$ 43.
“Tenho tios pescadores que foram ensinando essa receita, que não deixa nada a desejar à torta capixaba. Quem está com orçamento mais apertado pode ser uma boa alternativa”.
Mesmo tendo ingredientes que inflaram os preços no último ano, como a cebola e o alho, a torta de peroá leva alguns itens que apresentaram deflação, como a batata (-16,02%), o queijo (-2,11%) e o peroá (-5,8%).
Para tentar driblar a disparada dos preços de muitos dos ingredientes que compõem a tradicional torta capixaba, as desfiadeiras de siri da Ilha das Caieiras, em Vitória, montaram uma forte estratégia de negociação junto a fornecedores.
A diretora do Festival de Torta Capixaba da Ilha das Caieiras e desfiadeira há mais de 25 anos, Simone Leal, conta que elas se organizaram em grupos para fazer a pechincha dos preços.
A tática deu certo. Mesmo com o preço médio da receita tendo ficado cerca de 20% mais alto, o quitute será comercializado pelo mesmo valor de 2015: a R$ 100 o quilo.
“Estamos passando por uma crise muito grande e sabemos como está tudo difícil para todo mundo. Então, para mantermos a clientela, conseguimos fechar parcerias com alguns estabelecimentos e fornecedores”.
Simone dá o exemplo do palmito, que no ano passado foi comprado por R$ 12 e, neste ano, saiu por R$ 10. O bacalhau foi outro produto que a associação das desfiadeiras garantiu um desconto. O quilo saiu R$ 5 mais em conta do que em 2015.
“Estávamos com receio do movimento ser ruim, mas já recebemos encomendas e acreditamos que a partir desta semana irá melhorar. Além disso, muita gente gosta de vir comer aqui na Ilha das Caieiras”.
Fonte: Gazeta Online

 

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